Gusto e tradizione nel piatto: alla scoperta dei capù di Tremosine

Il piccolo Comune di Tremosine non è soltanto il paese delle 18 frazioni, dei paesaggi mozzafiato, della località di Campione affacciata direttamente a lago e paradiso della memoria e del windsurf: tra le tante tradizioni che forse non tutti conoscono è impossibile non citare i capù, golosità gastronomica celebrata come “un goloso involtino di coste”.

Di fatto sono una ricetta classica della cucina tremosinese: un piatto povero a base di coste e pane che vanno a formare un rotolo, come fosse un “pacchetto”, gustoso e saporito. A partire dalle coste, una varietà di bietola considerata molto versatile in cucina, e che ritroviamo in numerosi piatti tipici (soprattutto al Nord). Possono essere consumate bollite o saltate in padella, con un filo d'olio.

Come preparare i capù di Tremosine

Ma tutto cambia, nel caso dei capù. E come si preparano? In questo “ricco rotolo” ci sono alcuni ingredienti classici della cucina di Tremosine, come i formaggi stagionati (da grattugiare per completare il piatto) oltre all'olio extravergine di oliva, prodotto in loco. Poi, sua maestà il ripieno: pane grattugiato, aglio, prezzemolo e uova (la base classica di molti ripieni, anche bresciani: per fare i capù vanno aggiunte anche alcune foglie di costa, tagliate finemente).

Una volta preparato il ripieno, la nostra creazione andrà chiusa (con l'aiuto di un filo da cucina) proprio con le foglie di coste. E così l'involtino prende forma: è questo il momento in cui i capù sono pronti per essere cotti in acqua bollente. Ci vorrà una ventina di minuti: giunti al termine, i “pacchetti” dovranno essere tagliati a fettine, cosparsi con olio evo e infine serviti ancora caldi.

Un piatto tipico della Lombardia

I capù in realtà possono essere annoverati tra i “grandi classici”, in generale, della cucina della Lombardia: celebre, ad esempio, la variante bergamasca che li vuole avvolti nelle foglie di verza e ripieni di carne macinata. Ma è proprio a Tremosine che si fanno piatto tipico, che più tipico non si può. Tradizionalmente vengono serviti come antipasto, ma spesso sono abbinati con formaggi di malga o salumi, ovviamente nostrani.

Perché si chiamano capù?

Ma perché si chiamano capù? L'origine del nome, come sempre, si perde nella notte dei tempi. Così come la citata “variante”, pare che anche il nome derivi dalle vicine valli bergamasche: in teoria si chiamerebbero in tal modo per richiamare il nome dialettale della “crocchia”, con cui le donne si acconciavano i capelli. Non solo: un'altra “campana” suggerisce che invece il nome derivi dal dialetto “capù”, che indicava il cappone, il celebre pollo maschio castrato, allevato dalla notte dei tempi.