I Büs del lat, le grotte del formaggio: una (bella) storia tutta bresciana

È una bella storia tutta bresciana quella dei Büs del lat di Serle, i celebri “buchi del latte” ormai da anni in disuso ma che ancora si stagliano sul panorama carsico e in gran parte incontaminato dell'Altopiano di Cariadeghe. Di fatto i Büs del lat sono cavità sotterranee, grotte e omber, dove fino a pochi decenni fa si praticava l'attività casearia. Una storia in realtà millenaria, in quanto la tradizione di utilizzare anfratti rocciosi per la lavorazione del latte risalirebbe addirittura all'Età del Bronzo; in tal senso le Prealpi lombarde presentano una casistica assai diffusa.

I Büs del lat di Serle

Ancor più estesa sull'Altopiano di Cariadeghe, dove i “buchi del latte” si caratterizzano per la loro varietà tipologica e per la loro quantità, legata alle presenza di doline carsiche in prossimità di stalle e fienili: una sorta di collocazione ideale per la lavorazione dei prodotti della mungitura. I cinque Büs del lat considerati “storici” sono cinque in particolare: Necole, Casa Ciarì, Budrio, Fienile Braschi e De Ca' Medèr, protagonisti anche in tempi recenti di iniziative e visite guidate volte alla riscoperta della secolare tradizione di conservare i prodotti caseari nei “buchi” (utili anche per la conservazione del ghiaccio). Ancora oggi molti rinomati stracchini, nonché formaggi crudi e cotti, seguono le antiche ricette.

L'Altopiano di Cariadeghe

Si trovano tutti all'interno del vasto territorio dell'Altopiano di Cariadeghe: tra i 600 e i 1.200 metri di quota, è Monumento naturale e Sito di interesse comunitario, “uno stupendo esempio di ambiente carsico – scrive la Provincia di Brescia – in cui l'acqua, prima di disperdersi nel sottosuolo per alimentare le sorgenti pedemontane, ha scolpito le masse rocciose creando un'infinita varietà di forme”. Il paesaggio, come detto, è caratterizzato dalla presenza di doline, ovvero depressioni imbutiformi del terreno originatesi nei punti in cui maggiori sono le fratture nel suolo e più incisivo è il lavorio dell'acqua sulla roccia sottostante. 

L'area si presenta come una vasta distesa boscata ben visibile tra le attività estrattive circostanti, dominata da noccioleti e carpineti molto fitti, disseminati di fienili, cascine, roccoli e prati. Dai rilievi dell'Altopiano, da cui spicca il Monte San Bartolomeo, tra l'altro sede di importanti ritrovamenti archeologici, è possibile ammirare un panorama mozzafiato che spazia dai rilievi prealpini alla pianura bresciana, fino alle colline moreniche del Garda.