Sale, olio e "archècc": storia e segreti della sardina del Sebino

E' un pezzo di storia (gastronomica e non solo) del lago d'Iseo, un patrimonio culinario bresciano che tutto il mondo c'invidia: ingrediente fondamentale della cucina povera, spesso accompagnato alla polenta, vera specialità locale. Parliamo della sarda essiccata del Sebino, e della sua variante di Montisola: un pesce che viene comunemente chiamato sardina, perché forme e colori ricordano i “cugini” pescati nel mare, ma che in gergo tecnico è in realtà un agone (Alosa agone o Alosa fallax lacustris).

La celebre sardina del Sebino

Da qualche anno è diventato un presidio Slow Food: la sardina del Sebino ha un corpo allungato e piatto, con un dorso verdastro e macchie nere, fianchi e ventre chiari e una pinna dorsale molto breve. Gli esemplari raggiungono in media una lunghezza di una ventina di centimetri. La pesca è praticata tutto l'anno, tra che in primavera (quando c'è la “frega” e la riproduzione): il periodo ideale va da novembre a marzo.

Quando e come si pescano le sardine

I pescatori del lago d'Iseo escono al tramonto e posizionano le reti di profondità, le celebri “sardenere”, in mezzo al lago ad almeno 200 metri di distanza dalla riva, ancorate a boe. All'alba ritornano e le recuperano: il pesce viene subito eviscerato praticando un'incisione nella pancia, oppure facendo defluire le interiore attraverso un foro praticato appena sotto la testa.

Il processo di essicazione

E' da qui che comincia il tradizionale processo di essicazione. Subito dopo la pesca, le sardine vengono lavate e poi lasciate per almeno 48 ore sotto sale. Alla salatura segue l'essicazione al sole e all'aria: ci vorranno altri trenta o quaranta giorni. Ci sono ancora belle in vista le storiche strutture che per decenni (se non secoli) hanno ospitate le sardine essiccate.

Si chiamano “archècc”, un tempo fatti con rami di frassino e carpino piegati ad arco e tenuti in posizione da fili tesi legati alle estremità: è qui che andavano infilate una ad una le sarde appena pescate, lavate e salate. Un'operazione che si fa per tutto il periodo della pesca, meglio ancora quando fa più freddo.

Sale, olio e "archècc"

Importantissima anche la loro precisa collocazione: gli archècc vengono posizionati in luoghi ombreggiati e riparati, circondati da reti per tenere lontani eventuali “malintenzionati” (in questo caso ci riferiamo a volatili e insetti). Una volta passati i 30-40 giorni, il pesce viene sistemato in appositi contenitori d'acciaio, appena pressato per fare uscire il grasso e infine ricoperto di olio. La sardina ora è fatta e finita: la si può conservare anche per più di due anni, con un ricambio dell'olio ogni 9 o 10 mesi.