Viaggio nell'Italia dei 700 salumi: alla scoperta delle eccellenze bresciane

Dal Lard d’Arnad Dop della Valle d’Aosta al Salame S. Angelo Igp della Sicilia, passando per i tanti, tantissimi salumi bresciani che siano Dop, Doc oppure DeCo: è la mappa del gusto che percorre l'Italia da nord a sud seguendo l'itinerario tracciato dai salumi, una “bussola” che punta sempre alla qualità. In tal senso, l'autunno è il momento ideale per gite fuori porta o weekend alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche italiane, l'occasione giusta per approfondire la conoscenza sulla varietà e le virtù dei prodotti di salumeria nostrani, approfittando anche dei suggerimenti, dei consigli d'uso e di consumo e dei “tips&tricks” sulla carne suina e i salumi forniti da Assica nel portale trustyourtaste.eu. Qualche suggerimento?

Il tour italiano dei salumi

Chi sceglie le passeggiate Alpine fra i paesaggi mozzafiato della Valtellina non potrà perdersi la Bresaola della Valtellina IGP, mentre chi predilige come scenario la meraviglia delle Dolomiti patrimonio Unesco potrà optare per lo Speck Alto Adige IGP. Scendendo lungo lo stivale, non può mancare una sosta in Emilia-Romagna, la regione col maggior numero di prodotti DOP e IGP d’Europa e patria di ben 14 prodotti a base di carne tutelati, fra cui il celeberrimo Prosciutto di Parma DOP o la gustosa Mortadella Bologna IGP. Ancora, i molti che si recheranno in Toscana, potranno gustare e portarsi a casa come ricordo la Finocchiona IGP o il Prosciutto Toscano DOP. 
A chi invece sceglierà il fascino dei borghi marchigiani suggeriamo di provare il Ciauscolo IGP per poi “terminare” questo viaggio gastronomico in Calabria, terra del Capocollo DOP che, insieme alla Soppressata DOP ed alla Salsiccia DOP, è il salume tipico per eccellenza dell'intera regione. Ma gli spunti e gli itinerari possibili sono infiniti.

Qualche gustoso spunto bresciano

E la provincia di Brescia? Certo non è da meno. Ne citiamo solo alcuni, tra quelli riportati dalla rivista Vini e Cucina bresciana. A partire dal Rèt di Capriolo DeCo, un salume tipico del Comune di Capriolo che si distingue per le sue dimensioni (e il suo peso), dai 5 ai 14 chili; e ancora il salame cotto di Quinzano d'Oglio DeCo, lontano parente del cotechino e dello zampone; il salame di Montisola, vera icona del nostrano che viene prodotta soprattutto nelle contrade di Cure, Masse e Siviano; la soppressa di Marone DeCo, per la cui realizzazione si usano capocollo e guanciale, oltre alla lingua; il salame di Alfianello DeCo, con carni di suino esclusivamente della Bassa; il salame morenico di Pozzolengo DeCo, che non viene aromatizzato con l'aglio ma con un particolare infuso; la salsiccia di castrato di Breno DeCo, salume molto magro e aromatizzato con aglio, spezie e pepe; la rosetta alla bresciana, insaccata nel “riccio”, budello naturale del suino; infine l'Os de stòmech di Lonato DeCo, il simbolo della Fiera marinato in vino rosso, sale, pepe, aglio, cannella e noce moscata. 

Il record italiano: 700 salumi da nord a sud

Orgoglio culinario, l'Italia detiene il primato europeo con ben 43 prodotti a base di carne tutelati, oltre il doppio della Francia (che ne ha 20) e ben più di Germania (18) e Spagna (17), senza contare le innumerevole specialità locali (vedi sopra) o le ricette a base di carne suina che si sono affermate nei secoli in ogni regione, con differenze che a volte variano da paese a paese, per un totale di circa 700 salumi diversi lungo tutta la penisola (e il numero è stimato per difetto). Questo perché la tradizione non è mai stata tradita, anche quando l'evoluzione produttiva ha adeguato il prodotto alle necessità nutrizionali moderne. Dagli anni Ottanta ad oggi, infatti, la composizione della dieta del maiale ha subito cambiamenti importanti, che hanno portato a riduzioni del contenuto di grassi di circa il 30%. Queste e altre informazioni all'interno del focus di “Trust your Taste, Choose European Quality”, progetto promosso da Assica, l'associazione degli industriali delle carni e dei salumi di Confindustria.