Sabato, 25 Settembre 2021
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"L'oro di Storo": farina gialla e polenta, la tradizione e le ricette

La polenta ha sfamato generazioni e generazioni: piatto bresciano (e trentino) per eccellenza, alla scoperta della sua variante di Storo

Lo chiamano “l'oro di Storo”: graziosa rima a parte, è uno dei prodotti tipici della Valle del Chiese, ampia zona al confine tra il Trentino e la Valsabbia. Parliamo della farina di Storo, grazie alla quale è possibile cucinare l'altrettanto celebre polenta. Come riporta Visit Chiese, la farina gialla di Storo viene prodotta dal grano “Marano”, coltivato ancora oggi rispettando i cicli della natura, senza alcuna forzatura agronomica

La farina di Storo è facilmente riconoscibile anche dal colore, dovuto alla colorazione dei chicchi della sue pannocchie (che tendono al rosso): altra nota interessante, è facilmente digeribile. Certo la farina gialla di Storo non viene utilizzata solo per la classica polenta e varianti, come quella carbonera, la polenta macafana o la polenta concia: è un ingrediente ricco anche per antipasti e dessert.

Ma la regina del piatto è ancora la polenta. Un alimento così importante che nel passato la gente di montagna la usava anche nel parlato comune per fare riferimento ai vari momenti della giornata: prima di polenta era il mattino, dopo polenta invece il pomeriggio. Ha sfamato generazioni di bresciani (e trentini): e anche se ormai non è più il piatto che non manca mai a tavola, ancora oggi evoca (ed evocherà per sempre) atmosfere familiari indelebili, cucinata e assaggiata soprattutto nei giorni di festa (la domenica) e compagna inossidabile dello spiedo. Sono cinque in particolare le polente storiche della Valle del Chiese: vediamo alcune ricette (a questo link è possibile consultare il ricettario completo).

Polenta con farina gialla di Storo

Ingredienti per 6 persone: un chilo di farina gialla di Storo, 4 litri d'acqua e sale grosso. Il procedimento: mettere a riscaldare in un paiolo 4 litri d’acqua sufficienti per un chilo di farina. Aggiungere due cucchiai di sale grosso. Quando l’acqua bolle, versare la farina a pioggia, avendo cura di mescolare velocemente, onde evitare i grumi nell’impasto. Portare a bollore e cucinare per tempo di circa 30/40 minuti. A cottura ultimata, un unico energico colpo di mestolo e quindi servire la polenta fumante su di un tagliere di legno. 

Polenta delle Strie (streghe)

Ingredienti per 6 persone: un chilo di farina gialla di Storo, 250 grammi di farina di grano saracena, formaggio di malga (consigliata la Spressa), erbette, castagne, sale grosso. Il procedimento: portare a ebollizione in una pentola un litro d’acqua e salare con sale grosso. Cuocere le erbette e versare le farine premescolate. A metà cottura versare il formaggio di montagna a dadini e verso la fine aggiungere le castagne (precedentemente cotte al forno). Servire con burro fuso di malga e cipolla. 

Polenta Macafana

Ingredienti per 6 persone: un chilo di farina gialla di Storo, 200 grammi di burro, 200 grammi di formaggio Grana, 500 grammi di Spressa tenera, 500 grammi di cicoria, cipolla, sale grosso, pepe nero. Il procedimento: mettere a bollire in una pentola un litro d’acqua salata. Quando avrà raggiunto l’ebollizione aggiungere la cicoria lavata e tagliata finemente e dopo un paio di minuti unire la farina e proseguire la cottura per circa 25 minuti. Aggiungere quindi la Spressa tagliata a cubetti e continuare la cottura mescolando bene per altri 10 minuti. Toglierla dal fuoco, scucchiaiare tutto il contenuto in una pirofila, cospargere di grana grattugiato ed infine versare il burro fuso e la cipolla precedentemente rosolata. Servire la polenta calda.

Polenta Carbonera

Ingredienti per 8/10 persone: fino a 2 chili di farina gialla di Storo, 400 grammi di burro, 200 grammi di formaggio Grana, mezzo chilo di Spressa stagionata, mezzo chilo di Spressa tenera, un chilo di salamella, 2 bicchieri di vino rosso, cipolla, sale grosso, pepe nero. Il procedimento: si cuoce la polenta in modo tradizionale. A parte si fa un soffritto con il burro, la cipolla sfogliata, si aggiungono le salamelle sgranate, si bagna con abbondante vino rosso, si fa evaporare; a tre quarti di cottura si aggiunge il soffritto alla polenta, si trisa per qualche minuto, per ultimo si aggiungono i formaggi. Ultime trisate e poi si versa sul tagliere.

Polenta di patate

Ingredienti per 6 persone: 200 grammi di farina gialla di Storo, 200 grammi di burro, 200 grammi di formaggio stagionato, 7 chili di patate, una cipolla (o un porro), sale grosso. Il procedimento: cuocere le patate in un paiolo con non troppa acqua, ultimata la cottura schiacciarle con il tipico pestello, aggiungere della farina gialla fino a formare un impasto omogeneo, far cuocere per circa 30 minuti e prima di servire aggiungere un soffritto di burro aromatizzato con la cipolla. 

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