Il piatto bresciano che è un'istituzione: il Luccio alla Portesina ora è DeCo
Denominazione comunale di origine per il Luccio alla Portesina
Ingredienti: un luccio da almeno 2 chili, pescato ovviamente sul Garda (l'origine dev'essere tracciabile), sedano, carote, cipolle, alloro, sale e pepe, aceto o vino bianco, limoni e capperi di produzione gardesana, aglio e prezzemolo, olio extravergine di oliva Garda Dop. E poi aole dei laghi lombardi, che però sono scomparse, quindi con una doppia variante: in alternativa sarde del Garda oppure, in ultima istanza, filetti di acciuga sotto sale. Sono le premesse per il gustosissimo Luccio alla Portesina, il nuovo piatto DeCo (denominazione comunale di origine) appena istituzionalizzato dal Comune di San Felice del Benaco.
Il Luccio alla Portesina
Si chiama “alla Portesina” perché arriva da Portese: è qui che si perdono, nella notte dei tempi, le origini della ricetta arrivata ai giorni nostri. Da sempre nel novero dei piatti tipici bresciani, rappresenta una variante della ricetta del luccio del Garda: gli elementi ricorrenti sono la cottura del pesce nella court boullon, la presenza di diverse verdure e il fatto che il piatto viene servito con polenta.
Il percorso per arrivare alla DeCo è stato avviato nel 2019, poi rallentato causa Covid e infine concluso nell'ultimo biennio. Dopo aver approvato il regolamento DeCo, è stata istituita un'apposita commissione composta dagli chef Carlo Bresciani e Simone Saletti, dagli agronomi Pierpaolo Vezzola e Andrea Veronelli, da Enzo Zanaglio che è la memoria storica di Portese. Per arrivare al disciplinare “ufficiale” è stato necessario un lungo cammino a ritroso, coinvolgendo storici residenti di Portese, tra cui tre nonne di età compresa tra 86 e 91 anni. E alla fine si è arrivati al traguardo.
La ricetta DeCo
Per concludere, come da disciplinare, ecco la ricetta del nuovo piatto DeCo di San Felice. La preparazione del Luccio alla Portesina inizia con l'approntamento del brodo di cottura, inserendo in una pentola il sedano, carota, cipolla, pepe, allora, la buccia grattugiata di un limone e il succo del limone stesso, due terzi di acqua e un terzo di aceto o vino bianco. Si porta a ebollizione e si aggiunge il luccio pulito e sviscerato.
Nel tempo che il luccio raggiunge la cottura, si prepara il condimento. In una padella si scalda l'olio Garda Dop, con l'aggiunta delle aole (o delle deroghe previste: sarde o acciughe): contestualmente si tritano il prezzemolo, i capperi e l'aglio.
Quando il luccio avrà raggiunto la cottura corretta, si potrà procedere con la spolpatura, la diliscatura e con la copertura con il tritato precedentemente realizzato. Versare sul luccio il soffritto di olio ben caldo e le aole (o le deroghe), poi coprirlo e lasciarlo marinare per una giornata intera. Il Luccio alla Portesina dovrà essere infine servito a temperatura ambiente e accompagnato da polenta bel caldo. E magari accompagnato da un bel calice di Chiaretto.
