Grigliare o non grigliare? Tutti i rischi della cottura a barbecue

Ci sono vantaggi e svantaggi nella cottura alla griglia: consigli utili per evitare l'esposizione e il consumo di sostanze pericolose

E' soprattutto nel periodo estivo che ci si scatena con la cottura alla griglia, insomma il barbecue: occasione da non perdere per passare una giornata in compagnia di amici e parenti. Negli ultimi anni però è cresciuta (e parecchio) anche la consapevolezza di una buona alimentazione, con un occhio di riguardo per la nostra salute. Ecco perché è giusto conoscere, oltre ai vantaggi, anche i rischi della cottura dei cibi alla griglia, soprattutto la carne.

Rischi e vantaggi

I vantaggi sono subito detti: la cottura alla griglia permettere di cuocere i cibi senza aggiungere grassi o condimenti. Basta un bel fuoco sfrigolante per cominciare, e poi le braci: gli esperti consigliano comunque di non cucinare con temperature troppo elevate, né di far cuocere troppo i cibi, perché potrebbero bruciarsi (con effetti nocivi per la salute) e dunque produrre sostanze anche pericolose. Vediamo quali.

Cottura alla griglia: meglio stare attenti

Una recente ricerca del Dana-Farber Cancer Institute di Boston, pubblicato dal centro studi sull'Educazione alimentare di Grana Padano, ha individuato tutte quelle sostanze che si producono cuocendo alla griglia, potenzialmente cancerogene. Tra queste ci sono le amine eterocicliche, che si producono da proteine e creatina a causa delle alte temperature: circostanza che si verifica nella cottura delle carni e di pesci.

Non meno pericolosa, ma spesso sottovalutata, è la produzione di idrocarburi policiclici aromatici, conseguenza dell'evaporazione dei grassi alimentari che gocciolano e bruciano sulla griglia, generando un fumo che appunto dannoso. Oltre ad essere respirato, può essere anche assorbito dagli stessi alimenti.

Infine la biologa e nutrizionista Chiara Guarino, su Eva Salute, riferisce della cosiddetta Reazione di Maillard, un processo in cui gli zuccheri presenti negli alimenti, quando le temperature salgono oltre i 120 gradi, tendono a trasformarsi in composti potenzialmente cancerogeni come l'acrillamide, il furfurale e l'idrossimetilfurfuale.

Grigliata o non grigliata?

Lungi da chiunque voler vietare le grigliate e i barbecue all'aperto. Ma onde evitare i possibili rischi esistono alcuni utili consigli da mettere in pratica. Su tutti quelli che abbiamo già citato qualche riga fa, e che fanno parte dei “vantaggi” della cottura alla griglia: una cottura rapida, senza bruciature e a temperature non troppo elevate. Oltre a migliorare il gusto e mantenere le caratteristiche nutrizionali dei prodotti, evita che le reazioni chimiche possano generare sostanze pericolose.

Ci sono poi consigli sui tempi: se la grigliata è una passione a cui non si può rinunciare, meglio non esagerare, e quindi non più di una alla settimana, non più di tre o quattro volte al mese. 

Le regole per una grigliata più sicura

Queste alcune regole per una grigliata più sicura, pubblicate anche dal centro di Educazione alimentare di Grana Padano: scegliere gli alimenti più adatti, come la carne magra, togliere il grasso visibile dalla carne, o la pelle dal pollo, marinare carne e pesce con spezie, erbe e succo di limone, se necessario scongelare accuratamente gli alimenti, pulire sempre la griglia, evitare di consumare alimenti bruciati, posizionare una teglia, un contenitore o un catino per la raccolta dei grassi che si sciolgono, evitando così che si brucino e si diffondano nell'aria o nel cibo.

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