Le regole di conservazione dei crostacei vivi e del pescato nei ristoranti

Tutto quello che c’è da sapere sul nuovo regolamento sulla conservazione dei crostacei vivi e del pescato nei ristoranti milanesi: potrebbe presto essere esteso a tutta la Lombardia

Il nuovo regolamento riguarda per ora solo ed esclusivamente il Comune di Milano, ma non si esclude (anzi, probabilmente sarà così) che venga esteso a tutto il territorio lombardo, dunque anche tra i ristoranti bresciani, quando e finalmente l’emergenza Coronavirus sarà definitivamente conclusa. Approvato ai primi di febbraio, il regolamento entra nel merito della tutela generale della salute degli animali, compresi quelli d’affezione, ma nello specifico si interessa anche al mondo della ristorazione, e in particolar modo alle tecniche di gestione dei crostacei vivi destinati all’alimentazione umana.

Un piatto certamente prelibato e prezioso, ma che non può prescindere da una corretta metodologia di conservazione che tuteli il consumatore così come l’animale stesso. Per comprendere a fondo le nuove norme pubblichiamo l’intervento dell’avvocato Francesca Passerini, dello Sportello DDiritto: una guida utile anche per capire se i ristoranti le stanno rispettando (quando sarà possibile).

Il nuovo regolamento

L’articolo 33 del nuovo regolamento prevede che la conservazione di crostacei vivi destinati all’alimentazione (gamberi, granchi, aragoste, astici, mazzancolle, scampi…) avvenga in contenitori isotermici a bassa temperatura, o in acquari. È vietato dunque esporre in pubblico, fuori dagli acquari, questi animali vivi. Il riferimento è alle vetrine con il ghiaccio che spesso vengono utilizzate in ristoranti e pescherie.

Le regole per la conservazione

Per quanto riguarda la conservazione in acquario, innanzitutto le specie vanno tenute separate e si deve mantenere una proporzione che non ecceda i 10 kg per metro quadrato in acqua ben ossigenata. La temperatura dell’acqua dovrà tener conto delle esigenze di ciascuna specie e varierà quindi tra i 5° e 16° a seconda che si tratti di crostacei provenienti da acque temperate o tropicali. Ci sono indicazioni anche rispetto al grado di densità dell’acqua marina che deve essere tra 33,5 e 35,5 grammi per litro. Inoltre, gli animali dovranno avere le chele legate.

Le regole per i contenitori isotermici

Se i crostacei vivi invece si trovano in contenitori isotermici chiusi, questi devono assicurare condizioni di temperatura e umidità che inducano torpore, riducano il metabolismo, ma non pregiudichino la vitalità degli animali. In questo contesto le chele possono essere legate.

Le regole valgono solo nell’ambito della ristorazione?

Non solo nella ristorazione. Come auspica l’European Food Safety Authority per la Commissione Europea, l’adozione di tecniche di gestione dei crostacei vivi destinati all’alimentazione umana mira a minimizzare la sofferenza di questi animali sia nella ristorazione che nel consumo domestico. Oltre che, naturalmente, durante la fase di commercializzazione.

Pertanto, la vendita di crostacei vivi ora è consentita solo all’ingrosso. Se volessimo acquistare al banco del mercato o del pescivendolo un’aragosta viva, ciò non è più possibile. Qualsiasi crostaceo vivo deve essere ucciso dal venditore (con tecniche ben definite dal Regolamento)prima della consegna al consumatore.
 

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