Tutti a caccia di funghi: come e quando raccoglierli in provincia di Brescia

In realtà si raccolgono tutto l'anno, anche se i mesi preferiti vanno da marzo a ottobre, ma di certo è l'autunno la stagione ideale (soprattutto per cucinarli): parliamo dei funghi, croce e delizia – soprattutto per gli inesperti: anche a Brescia le autorità hanno stilato un vademecum e attivato un ispettorato micologico – delle tavole nostrane, ricchi di benefici e proprietà e anche assai poco calorici (circa 25 kcal ogni 100 grammi di prodotto fresco).

Cosa sono i funghi (e le loro proprietà)

I funghi, noti anche come miceti, sono un regno di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari, che comprende (ad oggi) più di 700mila specie conosciute, non tutte ovviamente commestibili. Sono composti per quasi il 90% di acqua, e fonte di fibre, carboidrati, proteine (tra cui la lisina e il triptofano), sali minerali e vitamine, ma anche di calcio, ferro, manganese e selenio, folati e vitamine del gruppo B (tra cui la B2 e la B3). Nota curiosa: tutti i funghi sono eterotrofi, cioè ricavano le sostanze nutritive dall'ambiente esterno, assorbendole attraverso le pareti.

Tutti i benefici dei funghi

Come detto, sono tanti i benefici dei funghi: l'assunzione (morigerata) di miceti può avere effetti antibiotici naturali, soprattutto durante i cambi di stagione grazie alla loro capacità di rafforzare il sistema immunitario (e quindi proteggere l'organismo). Hanno inoltre la capacità di abbassare il cosiddetto “colesterolo cattivo”, Ldl, di accelerare il metabolismo, di contrastare e prevenire l'invecchiamento grazie al loro contenuto di antiossidanti, utili anche per la prevenzione di malattie cardiovascolari.

Come e quando raccogliere i funghi

Per quanto riguarda la raccolta di funghi, l'Agenzia di tutela della salute consiglia di evitare di raccogliere quelli che si presentano in evidente stato di alterazione, larvati, ammuffiti, fermentati, congelati, fradici o eccessivamente maturi, e di stare alla larga da quelli che crescono in aree esposte a possibili fonti di inquinamento (discariche, strade a intenso traffico, stabilimenti industriali e altro).

Una volta che ci siamo assicurati della bontà del fungo raccolto, o acquistato, è possibile consumarlo in mille modi diversi: anche la tradizione bresciana non manca di ricette ad hoc, per accompagnare gustosi risotti o la celebre polenta. I funghi possono essere consumati anche crudi, ma solo alcune specie e soprattutto in quantità ridotte.

Si consiglia massima cautela anche per bambini piccoli, al di sotto dei 3 anni, per gli anziani in condizioni di fragilità e le donne in gravidanza. Non va dimenticato, infatti, che il fungo in sé – di ogni forma e dimensione – per sua stessa natura è di scarsa digeribilità e contiene un'alta percentuale di sostanze strutturali non assimilabili.

La raccolta dei funghi in provincia di Brescia

Spugnole, prugnoli, gambesecche tra marzo e aprile; galletti, amanite e porcini in primavera; russule e ovuli in estate, poi l'autunno per tutte le specie, chiodini compresi. Ma quali sono i luoghi preferiti per la raccolta del fungo? Ovviamente nel bosco, meglio alla mattina presto (quando c'è ancora tanta umidità) e a ridosso delle montagne. Certo i più fortunati a volte se li trovano in giardino, ai piedi delle piante: ma è tra le valli nostrane dove il raccolto può essere più redditizio.

Ma attenti ai permessi: se in Valtrompia, ad esempio, la raccolta è libera, non è così per la Val di Scalve, per i municipi della Comunità montana del Sebino bresciano e per la Valle Camonica. In queste zone è infatti necessario munirsi di un tesserino ad hoc, che può essere giornaliero, mensile e annuale.

In Val di Scalve (per i non residenti) costa 5 euro per un giorno, e 70 euro per l'intero anno solare; in Valle Camonica e nel Parco dell'Adamello il “biglietto unico” costa 8 euro quando è giornaliero e 70 euro quando invece è annuale; anche nei paesi della Comunità montana del Sebino il tesserino deve essere fatto da tutti, e costa 5 euro giornaliero e 60 euro annuale. Ogni persona può raccogliere fino a 3 chili di funghi, ma solo a mano o al massimo utilizzando un coltello (niente rastrelli, uncini o affini).