Non solo Halloween: la zucca in cucina nella tradizione bresciana

Una storia che si tramanda da generazioni: la zucca non è solo il simbolo di Halloween, ma componente fondamentale di tante ricette

La Lombardia è la prima regione italiana per produzione di zucche: in tutto 931 ettari, quasi la metà dei circa 2.000 ettari coltivati a livello nazionale. Lo ha reso noto l’assessore regionale all’Agricoltura Fabio Rolfi proprio nella settimana di Halloween, la festa internazionale di cui la zucca ne è il simbolo indiscusso. “La zucca è una produzione lombarda – ha dichiarato Rolfi – e soprattutto in questo periodo dobbiamo invitare tutti a consumare prodotti del nostro territorio, che possiedono una sicurezza alimentare e una qualità senza pari”.

La coltivazione di zucca in Lombardia in una dozzina d’anni (dal 2006) è passata da 250 ettari agli attuali 931, quasi quattro volte di più: è Mantova la provincia regina, con oltre metà della produzione lombarda e oltre un quarto di quella italiana. Seguono poi le province di Pavia, Brescia (dove se ne coltivano quasi un centinaio di ettari) e Cremona.

I segreti della zucca

La zucca, si sa, è un prodotto dal bassissimo apporto calorico grazie all’alta concentrazione di acqua, e ha un potere saziante molto alto generato dalla notevole quantità di fibre che la compongono. La zucca è un ortaggio tipicamente autunnale, e vanta una tradizione plurisecolare nella cucina lombarda e in quella bresciana: non è di origine europea ma sudamericana, ed è stata importata dagli spagnoli intorno al XVI secolo. 

La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee: tra le specie più diffuse ricordiamo la Cucurbita maxima, la Cucurbita pepo e la Cucurbita moschata, oltre alla celebre Lagenaria vulgaris, che altro non è che una zucca di tipo ornamentale. Il periodo di raccolta, in Italia, comincia già dai primi di settembre e si conclude con la fine di novembre. 

Ricette bresciane (e non solo) a base di zucca

Esistono tantissime ricette della tradizione bresciana, e non solo, in cui viene utilizzata la zucca. Non va dimenticato, tra l’altro, che anche i fiori di zucca sono commestibili: una variante molto apprezzata in cucina, e ancora assai diffusa nelle trattorie e nelle cene tradizionali, è quella di friggerli e riempirli di formaggio.

Tra le ricette più celebri è impossibile non citare i ravioli o i tortelli di zucca: sebbene si dica che la loro origine sia mantovana, anche a Brescia e provincia (e in particolare nelle valli) i casoncelli alla zucca si tramandano da generazioni e generazioni, spesso accompagnati con la più classica delle salse, burro e salvia. Non da meno è la minestra di zucca, altro piatto della cucina povera e tradizionale nostrana. A queste si aggiungono creme e vellutate, un gustosissimo risotto alla zucca, gli gnocchi (con base di patate e farina), e poi dolci di ogni genere, le torte in particolare.
 

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