Funghi commestibili o velenosi: come riconoscere quelli appena raccolti

Guida utile alla raccolta e al riconoscimento dei funghi sulla base delle indicazioni di Ats Brescia, l'Agenzia di tutela della salute

Foto da ats-brescia.it

L'Agenzia di tutela della salute (Ats) di Brescia ha pubblicato un'utile guida ricca di informazioni e consigli sulla raccolta dei funghi: è buona norma, infatti, seguire alcune precise indicazioni per prevenire eventuali fenomeni di intossicazione. A cominciare dal trasporto: i funghi, una volta raccolti, devono essere trasportati in contenitori rigidi e areati (i classici cestini vanno benissimo). Questo favorisce la riproduzione del fungo con la dispersione delle spore, e allo stesso tempo limita notevolmente il fenomeno di ossidazione o putrefazione (con produzione di tossine) che si innesca subito dopo al momento della raccolta.

Raccolta e riconoscimento funghi

Per quanto riguarda la raccolta di funghi, questi sono i due consigli principali suggeriti da Ats. Dunque non si devono raccogliere funghi

  • che si presentano in evidente stato di alterazione, larvati, ammuffiti, fermentati, congelati, fradici o eccessivamente maturi
  • in aree esposte a possibili fonti di inquinamento chimico o microbiologico (discariche di rifiuti, sponde di corsi di acqua lurida, parchi viali e giardinetti cittadini, vicinanze di aeroporti, autostrade, strade ad intenso traffico veicolare, stabilimenti industriali, forni inceneritori, frutteti e/o colture sospette di trattamento con antiparassitari, etc).

Esiste un servizio di riconoscimento funghi, l'Ispettorato micologico, gestito direttamente da Ats: è gratuito e liberamente consentito ai raccoglitori, sia per la determinazione della commestibilità che per una eventuale consulenza tecnica. L'accesso è libero ma sono esclusi i fini commerciali: è bene ricordare, inoltre, che i funghi presentati in contenitori non idonee potrebbero essere considerati altrettanto non idonei al consumo. Ulteriori informazioni sulla sezione dedicata della pagina web di Ats Brescia.

Come sapere quando un fungo è buono

Attenzione, scrive Ats Brescia: non esistono metodi, reagenti, ricette, ortaggi, metalli, animali, segni o altri sistemi della tradizione popolare in grado di indicare se un fungo è buono da mangiare o è velenoso. L’unico metodo per stabilire se un fungo si può consumare è quello di saperlo identificare, sulla base delle sue caratteristiche, come appartenente a specie di comprovata commestibilità.

Queste alcune “generalità” sul consumo dei funghi:

  • I funghi considerati idonei al consumo devono essere conservati in contenitori rigidi ed aerati e conservati in luogo fresco fino al consumo.
  • Il consumo e le operazioni di conservazione devono avvenire nel più breve tempo possibile con l’osservanza delle avvertenze indicate sul riscontro di visita.
  • Mai consumare funghi in caso di dubbi sulla commestibilità, pasti ravvicinati o in quantità abbondanti, funghi crudi (solo pochissime specie e in modeste quantità) o non adeguatamente cotti poiché la maggior parte dei funghi mangerecci possono provocare disturbi o avvelenamenti se consumati crudi o poco cotti. Il consumo di funghi è sconsigliato anche alle donne in gravidanza o in allattamento, ai bambini, e a persone con intolleranze a particolari alimenti o che soffrono abitualmente di disturbi al fegato, stomaco, intestino, pancreas o reni, senza il consenso del medico.
  • Non si devono infine consumare funghi di dubbia provenienza, con segni di alterazione o non sufficientemente cotti.

Avvertenze per il consumo del chiodino

Prima della cottura del fungo chiodino, genere Armillaria, sbollentare i funghi in acqua per almeno 15 minuti. Nota bene: l'acqua non può essere riutilizzata. Ma quali sono i comportamenti più adatti in caso di intossicazione?

Nel caso in cui si verificassero disturbi dopo il consumo dei funghi:

  • recarsi immediatamente al Pronto Soccorso al primo sospetto o ai primi sintomi di malessere recapitandovi eventuali funghi residui, avanzi della loro pulizia, avanzi del pasto e dei funghi consumati;
  • fornire indicazioni sul luogo di raccolta e consumo, sul raccoglitore o luogo di acquisto, su eventuali altri destinatari dei funghi, sulle modalità di conservazione, preparazione e consumo ed ogni altro elemento utile per consentire l’identificazione delle specie fungine consumate.

La tempestività della diagnosi micologica è indispensabile per orientare la terapia medica e, in alcuni casi, può salvare la vita dell’intossicato. 

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