Panettone uguale Natale. Torna, a ridosso della festività, la classifica sulla qualità del più classico dei dolci natalizi di Altroconsumo, seria pubblicazione che mette a confronto, con rigorosi test di laboratorio, gli ingredienti di tutti i prodotti acquistabili nei supermercati. Le prove, inoltre, sono integrate da test "alla cieca" con assaggi da parte di esperti. 

La domanda è: possibile che panettoni industriali dal prezzo basso possano battere panettoni "semi artigianali" - o decantati tali - che costano 5 volte tanto? Sì, è possibile. Nico Cristiani e Massimo Bernardi, su Scattidigusto.it, lo spiegano commentando la classifica di Altroconsumo. 

Il disciplinare del panettone obbliga i produttori a usare certi ingredienti e non altri, in quantità stabilite e non altre. Vale a dire:

• Zucchero;
• Burro per almeno il 16 per cento;
• Farina di frumento;
• Uova di gallina di categoria “A”. Oppure non meno del 4 per cento di tuorlo;
• Uvetta e scorze di agrumi canditi in dosi non inferiori al 20% e possibilmente in proporzioni uguali;
• Sale;
• Lievito naturale ottenuto da pasta acida.

"Permesse le aggiunte di conservanti, emulsionanti, burro di cacao e miele. Se non rispetta queste regole il lievitato non può chiamarsi panettone. Detto ciò, segnali di buona qualità si trovano nelle etichette, se si ha la pazienza di leggerle. Il grasso ideale è il burro, non altri. Bene le dosi generose di tuorlo d’uovo, canditi e uvetta. Il lievito dev’essere naturale, per la capacità peculiare di insaporire l’impasto. Ingredienti a parte, esistono altre spie. La forma a fungo. La sommità con la tipica cupola sormontata dalla crosta, non bruciacchiata e di colore omogeneo. L’involucro di carta rigida, il cosiddetto pirottino. Alla prova del taglio la pasta si deve presentare soffice, impreziosita dagli alveoli, i fori dovuti alla fermentazione. Che non devono unirsi in senso longitudinale formando così le famigerate “gallerie”, cioè dei veri buchi nell’impasto. Da evitare anche le bruciature sul fondo", scrive Scattidigusto.it.

Nel compilare la sua classifica 2020 Altroconsumo ha considerato anche la completezza delle informazioni presenti nelle etichette. Sia quelle obbligatorie, ingredienti, denominazione, peso netto, indirizzo dello stabilimento di produzione e altre, sia quelle facoltative, giorno di produzione, metodi di consumo e conservazione, numero delle porzioni.

La prova in laboratorio è servita in particolare a verificare la presenza di muffe e microorganismi, sostanze che possono svilupparsi facilmente nei lievitati come i panettoni.

Ecco la classifica. I primi 3 hanno "ottima qualità" secondo Altroconsumo.

1. Le Grazie, Esselunga, 3,69 euro;
2. Fior Fiore, Coop, 8,96 euro;
3. Le Tre Marie, 11,45 euro.

I successivi 7 sono di "buona qualità":

4. Panettone Milano, Vergani, 14,25 euro;
5. Gran Nocciolato, Maina, 5,98 euro;
6. Panettone classico G. Cova & C, 9,90 euro;
7. Panettone classico, Bauli, 5,00 euro;
8. Mandorlato, Balocco, 5,47;
9. Extra panettone, Carrefour, 3,36 euro.
10. Panettone originale, Motta, 4,27 euro.
Gli ultimi 2, invece, di qualità "media":

11. Panettone soffice ricetta classica, Paluani, 4,24 euro;
12. Panettone Duca Moscati, Eurospin, 3,29 euro.

Il basso costo non è sinonimo di scarsa qualità

La produzione di panettone, "l'Everest dei lievitati", consta di diversi momenti con precise procedure che necessitano di una grande preparazione tecnica e scientifica. Per legge, può essere chiamato "panettone" solo il dolce che rispetta standard stringenti. I supermercati, grazie a partner industriali ed economie di scala, riescono a rispettare questi dettami e a offrire al pubblico, sottolinea Scattidigusto.it, prodotti di alta qualità non dissimili da quelli dei migliori artigiani, che mettono prezzi molto più alti: fanno pagare la fantasia e la creatività, ma sui dolci standard non hanno granchè margine. Non solo: si tratta spesso e volentieri di "prezzi civetta" per il periodo natalizio, a volte sottocosto, come scelta della Gdo (Grande distribuzione organizzata) per portare più persone a fare acquisti al supermercato. 

Fonte: MilanoToday