Notte da incubo dopo la pizza? Ecco perché ci viene così tanta sete

Dicesi “sete da cammello”: è quel fastidioso sintomo, spesso notturno, che capita ancora a tanti bresciani dopo aver mangiato una pizza. E la domanda è d'obbligo: ma perché ci viene così tanta sete? Sul tema ci viene in aiuto la biologa nutrizionista Gloria Cartelli: sono principalmente tre i motivi per cui viene sete dopo aver mangiato la pizza. A partire dalla maturazione dell'impasto, dal tipo di farina utilizzata, dalla qualità e quantità degli ingredienti.

La maturazione dell'impasto

Partiamo dal processo di maturazione dell'impasto: infatti, se rispettare i tempi di lievitazione è essenziale per ottenere una pizza buona e digeribile, anche i tempi di maturazione sono importantissimi.  La maturazione è quella fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta nell’impasto, scompongono gli amidi e il glutine, e viene influenzata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina, la temperatura dell'ambiente e il tempo di lievitazione. L'ideale è un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore ad una temperatura compresa fra i 4 e i 25/26 °C: garantire questo intervallo di temperature, infatti, è essenziale affinché la maturazione dell'impasto possa avvenire durante la lievitazione. In conclusione, se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita.

La farina

Un altro aspetto molto importante da tenere in considerazione è la scelta del tipo di farina in relazione alla sua forza, o indice W; questo, indica la capacità della farina di assorbire acqua e di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione, e la capacità dell'impasto di espansione al rigonfiamento. La forza di una farina è correlata al contenuto di alcune proteine che, durante l'impastamento, danno origine al glutine: maggiore è la forza della farina, più l'impasto sarà elastico e coeso. Per quanto riguarda la pizza, dunque, è opportuno utilizzare farine con W elevato, dette "farine di forza", con un contenuto proteico tra il 10 e il 15% e un indice W tra 240 e 300.

Gli altri ingredienti

Infine, ma non meno importante, tra le cause della sete post pizza troviamo la quantità e la qualità degli ingredienti base e aggiunti a seconda del tipo di pizza che si sceglie.  Se, infatti, nell'impasto della pizza è richiesto generalmente l'utilizzo di poco sale, bisogna tener conto del sale contenuto nella passata di pomodoro e di quello contenuto nella mozzarella, o del formaggio a pasta filata. Molte pizzerie, infatti, sostituiscono la mozzarella con i panetti ottenuti dal formaggio fuso, e se è vero che così i costi si dimezzano, l’esito dal punto di vista qualitativo e organolettico è sicuramente deludente. Se poi invece di scegliere la tradizionale margherita si preferisce aggiungere ingredienti come olive, prosciutto crudo o cotto, tonno, ecc.,  la quantità totale di sale aumenta di molto e di conseguenza anche la nostra sete: l’eccesso di sale, infatti, stimola il centro della sete localizzato nell’ipotalamo e, di conseguenza,  il corpo richiede acqua. 

Per ridurre la fastidiosa sensazione della sete notturna, è quindi preferibile scegliere pizzerie che adottano un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore e optare per una pizza con ingredienti semplici, possibilmente con l’aggiunta di verdure. Queste ultime, infatti, contengono potassio, un minerale che contrasta gli effetti del sodio presente nel sale e diminuisce così il senso di sete.

Tutto quello che c'è da sapere sull'impasto della pizza

Ce n'è davvero per tutti i gusti, e per tutte le intolleranze. Gli impasti a base di farina integrale si caratterizzano per l'utilizzo di farine integrali mixate con quelle di tipo zero o doppio zero. C'è poi l'impasto a base di farina di kamut (che in realtà è un marchio registrato, di proprietà di una multinazionale): in questo caso ci riferiamo alla farina di grano Khorasan, ricca di selenio, zinco, magnesio e vitamina E.

L'impasto con farina ai 5 cereali si ottiene attraverso l'utilizzo di farina a base di grano tenero, con aggiunta di farina integrale e altri cereali come orzo, segale, farro e avena. La pizza con impasto di farina di farro presenta un apporto calorico inferiore (335 calorie per 100 grammi) e contiene proteine e vitamine del gruppo B. Anche la farina di canapa è molto proteica: al gusto ricorda la nocciola, e presenta elevate proprietà nutrizionali. Infine il carbone vegetale, che può essere aggiunto a qualunque tipo di farina (anche gluten free) per dare alla pizza una caratteristica colorazione scura.

Le migliori pizzerie in provincia di Brescia

In caso vi fosse venuta fame, dopo tutti questi impasti, ecco la top five delle migliori pizzerie della provincia di Brescia (senza distinzione di categoria, dunque anche solo d'asporto) secondo la graduatoria stilata da TripAdvisor, e aggiornata a gennaio 2020. Al primo posto la Pizzeria San Benedetto di Desenzano del Garda, segue il Forno di Porta del Campo di Iseo, poi Prati Verdi a Pontoglio, Pizzeria Vesuvio ancora a Desenzano, la Pizzeria Basilico di Sirmione.